La dura vita di un macellaio medievale

Nel Medioevo, il macellaio esperto svolgeva un ruolo cruciale nel nutrire la popolazione, consegnando carne fresca e di qualità, essenziale soprattutto per gli abitanti dei borghi e delle città. In questa esplorazione, viaggiamo indietro nel tempo fino al XIV secolo per incontrare un macellaio medievale e scoprire come fosse la sua vita. Prima di immergerci nei dettagli, è interessante notare come la storia sia tutta collegata, dalla caduta dell’Impero Romano fino all’ascesa dei cavalieri medievali.

A Londra, i mercanti di carne della “Worshipful Company of Butchers” esistevano già nel 975 e ottennero il diritto di regolamentare il commercio dal 1331. Il mercato di Smithfield, istituito nel X secolo, era costantemente frequentato da acquirenti. Ogni estate, dal XII secolo, vi si teneva la fiera di San Bartolomeo con giostre e tornei per raccogliere fondi per il priorato. A York, la corporazione dei macellai fu fondata già nel XIII secolo, menzionata nei registri del 1272 con 36 membri. The Shambles era una strada di macellerie a York, il cui nome derivava dal termine anglosassone “flesh-shammels”, che letteralmente significa scaffali per la carne. La corporazione influenzava questioni di igiene, pesi, misure e i giorni in cui il consumo di carne era limitato dalla Chiesa Cattolica, che dominava la società.

Nel 1303, a Mazamet, in Francia, fu firmato un contratto tra le autorità e i macellai per garantire il rispetto delle regole nella macellazione e vendita. Il documento è composto da 24 articoli, tra cui decreti che regolano i prezzi e impediscono la vendita di animali malati, come pecore infette da carbonchio o maiali affetti da lebbra. Era vietato vendere capre, ritenute veicolo di malattie come colera e febbre, ma era permessa la selvaggina giovane. A Verona, in Italia, ai macellai era richiesto di uccidere gli animali nelle loro botteghe affinché il pubblico potesse essere sicuro della salute della bestia e della freschezza della carne.

Il maestro macellaio viveva spesso in case a graticcio alte e strette, come quelle in Shambles a York. Il piano terra era occupato dal negozio con una cucina sul retro, mentre i piani superiori servivano da abitazione per la famiglia e gli apprendisti. Lo spazio era ristretto e la vita dura. Le strade erano così strette che le donne ai piani superiori potevano quasi toccarsi le mani sporgendosi dalle finestre. Questo manteneva i negozi all’ombra e al fresco, una condizione ideale per conservare i tagli di maiale, pecora o manzo.

Gli strumenti del mestiere includevano il tagliere, la mannaia pesante per spaccare ossa e la sega. Un coltello da scuoiatura piccolo e affilato era essenziale per rimuovere la pelle senza danneggiare la carne. Molte persone portavano gli animali al mercato in tardo autunno per evitare di nutrirli d’inverno, rendendolo il momento perfetto per acquistare a buon mercato. Per conservare la carne, si usavano metodi come la salamoia, il rivestimento con grasso fuso o il sale a secco per estrarre l’umidità. Nulla andava sprecato: coda, lingua, orecchie e stomaco venivano venduti, mentre le viscere servivano per gli insaccati.

Nonostante l’importanza del ruolo, il macellaio non era necessariamente un uomo ricco. La Chiesa vietava il consumo di carne il mercoledì, il venerdì, il sabato e durante l’Avvento e la Quaresima, coprendo più della metà dell’anno. Mangiare carne in quei giorni era considerato un peccato punibile dai tribunali ecclesiastici. La corporazione vigilava rigorosamente e le pene per chi vendeva carne avariata erano severe: il colpevole poteva essere trascinato per le strade e messo alla gogna con la carne marcia bruciata sotto il suo naso.

Lo smaltimento dei rifiuti era un problema costante. I macellai dovevano trasportare gli scarti al fiume in carri coperti per evitare multe. Due volte a settimana, pulivano le strade con secchi d’acqua per lavare via sangue e viscere. Nonostante le difficoltà e le rigide regolamentazioni, i macellai provavano un forte orgoglio civico, partecipando attivamente alla vita sociale e religiosa della città, come durante le rappresentazioni dei Misteri di York. La carne restava il cibo preferito dei ricchi e dei nobili, simbolo di uno status sociale elevato, rendendo il lavoro del macellaio indispensabile per i grandi banchetti e la vita urbana medievale.