❅ Ricetta del tronchetto di Natale con pere e cioccolato (stile Charlotte, non serve lo stampo per tronchetto) ❅

🛒 Ingrédients

Pour les Poires au Sirop :

• 3 grosses poires (type William, mûres à point)

• Eau, Sucre, Jus de citron (pour le sirop)

• 1 gousse de vanille

• 1 bâton de cannelle

Pour les Biscuits à la Cuillère (Maison) :

• Oeufs (jaunes et blancs séparés)

• 75 g de sucre (pour les jaunes)

• 40 g de sucre (pour serrer les blancs)

• Farine et Fécule de pomme de terre (quantités non précisées à l’audio, à tamiser)

• Sucre glace (pour saupoudrer)

Pour le Croustillant Spéculoos et Chocolat :

• Biscuits Spéculoos

• Crêpes dentelle (gavottes)

• Chocolat noir

• Beurre

• Pâte à tartiner au Spéculoos

Pour la Mousse à la Poire :

• 200 g de purée de poire (réalisée avec les poires pochées)

• Sucre

• Gousse de vanille

• Gélatine (réhydratée)

• Crème liquide (pour la crème fouettée)

• • 250 g de poires pochées en morceaux (pour l’insert)

Pour la Ganache Montée au Chocolat Noir :

• Chocolat noir pâtissier

• 70 g de crème liquide chaude

• 80 g de crème liquide froide

Pour la Décoration (Chantilly Mascarpone & Chips de poire) :

• 80 g de crème liquide

• 30 g de mascarpone

• 1 c.à.s de sucre glace

• Vanille en poudre

• Tranches fines de poire + sucre glace (pour les chips)

👩‍🍳 Préparation

1. Les Poires au Sirop

1. Épluchez, videz et coupez les poires en quartiers.

2. Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, le jus de citron, les graines et la gousse de vanille, et la cannelle. Portez à ébullition.

3. Ajoutez les poires et faites cuire environ 30 minutes (elles doivent être tendres et translucides).

4. Égouttez et réservez le sirop.

5. Mixez 200 g de poires pour obtenir une purée lisse. Coupez 250 g de poires en petits dés pour le montage. Gardez le reste pour la déco.

2. Les Biscuits à la Cuillère

1. Fouettez les jaunes d’œufs avec 75 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Montez les blancs en neige. Quand ils moussent, ajoutez progressivement 40 g de sucre pour les serrer (fermes et brillants).

3. Incorporez délicatement un quart des blancs aux jaunes, puis ajoutez le reste des blancs en soulevant la masse.

4. Incorporez délicatement la farine et la fécule tamisées.

5. Pochez des biscuits (bâtonnets) sur une plaque et deux “semelles” (rectangles de la taille du fond du moule).

6. Saupoudrez généreusement de sucre glace.

7. Enfournez à 170°C (chaleur tournante) pendant 15 à 18 minutes. Laissez refroidir.

3. Le Croustillant Spéculoos

1. Émiettez les spéculoos et les crêpes dentelle.

2. Faites fondre le chocolat noir avec le beurre au micro-ondes.

3. Réchauffez légèrement la pâte à tartiner spéculoos.

4. Mélangez le tout (brisures + chocolat/beurre + pâte à tartiner).

5. Étalez ce mélange au fond du moule (sur une semelle de biscuit ou directement au fond selon le montage souhaité, ici la vidéo suggère de le mettre sur les biscuits au fond).

4. La Mousse à la Poire

1. Réhydratez la gélatine dans l’eau froide (10 min).

2. Chauffez la moitié de la purée de poire avec du sucre et de la vanille.

3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez, puis ajoutez le reste de la purée froide. Laissez refroidir à température ambiante.

4. Montez la crème liquide en chantilly mousseuse.

5. Incorporez délicatement la purée de poire refroidie à la crème montée.

5. Montage (dans un moule à cake)

1. Chemisez le moule de film alimentaire.

2. Disposez les biscuits cuillère sur les parois (côté sucre glace vers le moule) et une semelle au fond.

3. Imbibez légèrement les biscuits avec le sirop de poire (avec un peu de rhum optionnel).

4. Étalez le croustillant au fond.

5. Versez une couche de mousse poire (2 cm), ajoutez des dés de poires, recouvrez de mousse.

6. Placez la deuxième semelle de biscuit (imbibée) au milieu si désiré ou répétez l’opération mousse/poires.

7. Terminez par une semelle de biscuit pour fermer la bûche.

8. Placez au congélateur toute une nuit (minimum).

6. Ganache et Finitions

1. La veille ou 4h avant : Faites fondre le chocolat. Versez 70 g de crème bouillante en 3 fois en émulsionnant (mélangeant vivement). Ajoutez 80 g de crème froide. Filmez au contact et réservez au frais.

2. Jour J : Démoulez la bûche congelée. Fouettez la ganache froide pour la monter (attention à ne pas trancher).

3. Préparez la chantilly mascarpone en fouettant tous les ingrédients.

4. Pochez des boules de ganache et de chantilly sur le dessus de la bûche.

5. Décorez avec des dés de poires et des chips de poire (tranches fines saupoudrées de sucre glace et séchées au four à 150°C pendant 20-25 min).

6. Laissez décongeler la bûche au frigo environ 5 heures avant de servir.