Le patate hanno germogliato nel cestello, la buccia è leggermente diventata verde e un leggero sapore amarognolo è minaccioso. Tra la riduzione degli sprechi e la cautela, sorge spontanea la domanda: quali sono i rischi reali quando compaiono questi germogli e quanto a lungo si può ancora cucinare senza mettersi a rischio?

Con l’inizio della stagione della raclette, l’argomento è intrigante perché, sebbene la germinazione sia naturale, a volte può essere accompagnata da molecole indesiderate. Un dettaglio, tuttavia, fa la differenza: lo stato del tubero al momento della preparazione. Ed è qui che sta la differenza.

Mangiare patate germogliate: quando aumenta il rischio

Quando gli “occhi” si risvegliano, la patata mobilita le sue riserve di amido per riprendere la crescita. Questo processo è accompagnato da un possibile aumento di glicoalcaloidi , il più noto dei quali è la solanina . Il loro ruolo è quello di proteggere la pianta, ma in eccesso sono indesiderabili per l’uomo. Visivamente, macchie verdi e germogli numerosi o allungati indicano un livello potenzialmente più elevato.

I sintomi di un consumo eccessivo si manifestano solitamente entro otto-dodici ore, a volte anche dopo trenta minuti: nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, mal di testa e, molto raramente, problemi neurologici. I casi gravi rimangono rari, poiché si dovrebbe consumare una grande quantità. Il miglior indicatore in casa rimane lo stato del tubero e il suo caratteristico sapore amaro, che dovrebbe destare preoccupazione.

Conservare o buttare via le patate germogliate: la lista di controllo rapida

Sì, le patate germogliate possono essere mangiate in alcuni casi. La regola è semplice: decidi prima di cucinarle, alla vista e al tatto, e poi preparale correttamente. Se ancora non sei sicuro, non mangiarle. Ecco una guida utile:

• Conservare se i germogli sono piccoli , il tubero è sodo e senza una grande area verde;
• Conservare se l’odore è neutro e il sapore non è amaro dopo aver rimosso gli “occhi”;
• Scartarla se i germogli sono lunghi e numerosi, oppure se la patata è morbida /raggrinzita;
• Scartare se ampie zone sono verdi , ammuffite o se c’è un annerimento interno;
• Prima della cottura: togliere i germogli e gli occhi con un coltello, quindi sbucciare generosamente e togliere tutte le parti verdi .

Cucinare, sbucciare e conservare: cosa funziona davvero

La sicurezza inizia dal coltello. In pratica, rimuovi con cura eventuali “occhi” e zone verdi, quindi stacca un buon strato di buccia dove si concentrano i glicoalcaloidi. La cottura aiuta, ma non “salverà” una patata molto verde o con molti germogli. Opta per metodi di cottura ad alta temperatura come la frittura o l’arrosto, che sono più efficaci della semplice cottura a vapore, ma non considerarli una garanzia infallibile. E per precauzione, evita di riutilizzare l’acqua di cottura.

Per limitare la germinazione, conserva le patate in un luogo asciutto, buio e ben ventilato, lontano da fonti di luce che ne favoriscano l’inverdimento. Non lavarle prima di riporle per evitare di introdurre umidità ed evita il frigorifero, che converte l’amido in zuccheri e ne altera il sapore. Seguendo questi passaggi, ne prolungherai la durata di conservazione e ridurrai il rischio di germinazione. Se sono molto verdi, morbide o decisamente amare, è meglio scartarle.